Pao Trujillo | SL-28

SÉRIE PRESTIGE

Les cerises de ce café sont récoltées à leur point de maturation optimal, avec un degré Brix moyen de 19° et une couleur violette vibrante. Après la récolte, les cerises sont soumises à un processus d'oxydation de 24 heures, suivi d'une trempe (quenching) de 15 minutes à une température de 50-55°C. Les cerises sont ensuite dépulpées et débarrassées de leur mucilage, le degré Brix étant soigneusement contrôlé jusqu'à ce qu'il atteigne 18°. Enfin, un processus de fermentation anaérobie a lieu, les cerises étant immergées dans le mosto jusqu'à ce que le pH atteigne 3,5, ce qui garantit le développement d'arômes distincts.

La trempe (quenching) est une étape essentielle dans de nombreuses méthodes de traitement du café, car elle permet de préserver les composés libérés au cours de la fermentation. La combinaison d'eau chaude et d'eau froide ouvre d'abord les pores des cerises et permet ensuite de retenir les composés volatils.

Les cerises de café subissent un séchage au soleil mais sous un toit pendant trois jours, ce qui permet une réduction progressive de l'humidité. Ensuite, le processus de séchage est achevé à l'aide d'un système mécanique dont la température est réglée à 40°C jusqu'à ce que les cerises atteignent un taux d'humidité de 10-11%. Après le séchage, les cerises sont mises au repos pendant au moins deux semaines.